lunes, 19 de abril de 2010

Hamburguesas en salsa


Mi marido y mi hija se llevan la comida al trabajo y tengo que idear recetas con salsa pero que no engorden mucho. La salsa que acompaña a estas hamburguesas es bastante ligera y da mucho juego porque se pueden utilizar los ingredientes que más nos gusten. Ésta en concreto tiene cebolla, pimientos de colores y champiñones pero se le podría poner tomate, setas variadas...

Ingredientes para 4 personas:
750 gramos de carne picada de vacuno.
4 huevos
200 gramos de pimientos. Yo he utilizado pimientos de tres colores congelados de La Sirena porque es más rápido, pero por supuesto pueden ser pimiemtos de un color y frescos.
2 dientes de ajo.
1 cebolla grande.
200 gramos de champiñones.
1 cucharada de maizena
1 pastilla de caldo de carne o gallina.
2 vasos de agua.
Perejil fresco o seco de bote y pimienta para condimentar la carne.
4 cucharadas de pan rallado.
Medio vasito de vino blanco.
Aceite de oliva.

Preparación:
1.- Mezclamos en un bol la carne picada, los huevos y el pan rallado. Añadimos sal, pimienta y perejil según nuestro gusto. Lo movemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
2.- Calentamos una plancha o sartén antiadherente y ponemos un poquito de aceite de oliva. Damos forma a las hamburguesas y las vamos haciendo a la plancha. No hace falta que se hagan bien por dentro porque se terminaran de cocer en la salsa.
3.- Mientras empezamos a hacer la salsa. Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una sartén grande. Empezamos rehogando los ajos picaditos, la cebolla cortada en cuadraditos pequeños (en brunoise) y los pimientos en tiras a fuego lento. Añadimos la sal para que las verduras suelten el agua que continenen, ayudando a la cocción para no tener que añadir más aceite.
4.- Cuando las verduras anteriores están blanditas, agregamos los champiñones laminados. Damos unas vuetas. Añadimos el medio vasito de vino blando y dejamos evaporar el alcohol. 
5.- Disolvemos la maizena en uno de los vasos de agua y lo echamos en la sartén. Añadimos el segundo vaso de agua si vemos que no hay suficiente  salsa y el cubito de caldo. La maizena tiene la ventaja sobre la harina que no hace falta rehogarla previamente para que no sepa a crudo y se puede añadir sin más. Hay que disolverla siempre en frío.
6.- Cuando la salsa hierva, ponemos las hamburguesas. Dejamos cocer unos 10 minutos y listo.

En este caso lo he acompañado de unas tiras de calabacin a la plancha. Si no estamos en guerra con la báscula, unas patatas fritas es lo que mejor va con este plato. Un puré de patata es otra buena opción con la que no añadimos casi grasa.

domingo, 18 de abril de 2010

Paella mixta


En mi familia siempre hemos tenido una gran pasión por el arroz. Mi abuela era capaz de hacer el arroz más maravilloso del mundo con cuatro cosas que encontraba en la nevera. Teniendo como base la receta de la paella de la abuela, he conseguido hacerlas de forma, creo, que bastante aceptable.
Para mi gusto, es imprescindible utilizar paellas (que no paelleras) de hierro o acero y no las modernas antiadherentes. Yo creo que las paellas tradicionales le dan un sabor muy especial.
Muchos expertos opinan que la verdadera paella es la que tiene pollo y conejo y nada de pescado y marisco. Como en casa no se llevan demasiado bien con los roedores, prescindo de poner conejo aunque a mí me encanta, sobretodo la cabeza que era el bocado favorito de la abuela. Para no hacerla sólo con pollo, le pongo magro de cerdo y marisco.
También me gusta añadirle garrofón si lo encuentro (suele haber congelado las grandes superficies). El garrofón en una alubia grande, plana y suave que parece ser originario de América, de la zona de Perú. Se utiliza mucho en la zona de Valencia en distintas recetas de arroces.

La autentica paella lleva vaquetas que son unos caracolillos pequeños y blancos que se crían en el monte alimentándose de hierbas aromáticas. No son nada fáciles de encontrar en el monte y menos aún en las tiendas, pero si los encuentras, vale la pena añadir puñadito porque le da un sabor a campo delicioso. Si  no dispones de ellos, para imitar el sabor, se puede poner una ramita romero. Según he encontrado en la red, cada vez hay menos ejemplares ya que no han conseguido criarlas en cautividad y en algunas zonas están protegidas.
Como ya he dicho, me gusta añadir gambas o langostinos, cigalitas si están a buen precio, mejillones, almejas y calamares. Cuidadito con la cantidad de calamares que se añada porque la abuela siempre decía que ponía blando el arroz si se ponía mucha cantidad.
El tipo de arroz que utilizo es bomba o de grano medio, del normal. No me gusta utilizar arroz vaporizado porque se pierde bastante en la textura. Si el arroz se cocina en su punto la paella aguanta para comer lo que ha quedado el día siguiente, momento en el que casi está más sabroso.
Me gusta pelar todo el marisco menos las cigalas si se utilizan, y quitar las conchas de los moluscos. Dejo algunos enteros para adornar al final. A esta paella le llaman del senyoret.
No me gusta poner colorante, sólo pongo azafrán que le da sabor y algo de color. Salen un poco más pálidas pero las prefiero así.
Lo ideal es hacer la paella con leña o si la hacemos en casa, con fuego de gas y un buen difusor para repartir bien el calor. Yo he conseguido hacer una paella estupenda con una vitrocerámica, que compré a propósito, con un fuego extragrande.
Y sin más dilación, vamos con la receta.

Ingredientes para 6 personas:
Hay que utilizar una paella de 8 personas si queremos unas raciones de buen tamaño.
Vamos a necesitar:
Arroz. La cantidad nos la va a decir la propia paella, pero calcular unos 600 - 700 gramos.
Aceite de oliva como para cubrir prácticamente el fondo de la paella.
Judías verdes, aproximadamente 250 gramos, según el gusto de cada uno.
1 kg de mejillones.
300 g de langostinos o gambas.
1 bote pequeño de tomate triturado.
1 calamar pequeño. También se puede utilizar sepia.
Azafrán. Unas hebras o 1 sobrecito. También se puede añadir un sobre de El Paellero.
1/2 kg de pollo. Me gusta poner alitas porque gustan a todo el mundo y nadie protesta si se las encuentran en el plato.
300 gramos de magro de cerdo en trocitos.
Pimentón de la Vera.

Procedimiento:
1.- Ponemos las almejas en agua con sal durante un rato para que suelten la arena que pudieran tener. Limpiamos los mejillones quitándoles las barbas y rascando las conchas. Los ponemos juntos al fuego con un poquito de agua hasta que se abran. Los que no hayan abierto hay que tirarlos porque están malos. Quitamos las conchas, reservamos los bichos, colamos el caldo. Lo reservamos todo.
2.- Pelamos las gambas o langostinos. Reservamos los cuerpos junto con los moluscos. Las cáscaras y las cabezas las ponemos a hervir con un poquito de agua para extraer el sabor. Dejamos hervir 10 minutos y colamos.
3.- Ponemos en una cacerola los caldos de los moluscos y de las gambas. Añadimos agua en cantidad suficiente como para llenar la paella hasta arriba. Hay que tener en cuenta que el caldo va a hervir entre 45 y 60 minutos y debe sobrar para tenerlo de reserva si hace falta durante la cocción. Lo ponemos a hervir en un fuego cerca de la paella.
4.- Ponemos el aceite en la paella de forma que cubra el fondo. Empezamos dorando las carnes, necesitamos que cojan un poquito de color. Cuando estén listas las pasamos al caldo.
5.- Añadimos las judías verdes y hacemos lo mismo. Las doramos y la echamos en el caldo.
6.- Rehogamos el calamar o sepia y lo pasamos al caldo.
7.- Añadimos al caldo el azafrán y el sobre de El Paellero si lo utilizamos. Lo probamos de sal. Como va a hervir casi una hora y se va a concentrar, es mejor que esté soso y al final añadir un poquito más.
8.- Mientras cuece el caldo, hacemos el sofrito. Ponemos en la paella el tomate triturado y dejamos que se fría hasta que haya perdido el agua. Añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera. Apartamos del fuego para que no se queme el pimentón y no amargue. Si el fuego está muy fuerte, podemos añadir un poquito de caldo para enfriar.
9.- Cuando el caldo está hecho, lo pasamos a la paella. La cantidad de caldo que admite cada paella depende lógicamente del tamaño pero lo podemos medir tomando como referencia los remaches de las asas: el caldo debe quedar justo por debajo de ellos.

10.- Añadimos la carne de la olla donde ha hervido. Añadimos también los cuerpos de los langostinos y los mejillones y almejas. Dejamos que empiece a hervir para añadir el arroz.

11.- Entonces añadimos el arroz. La cantidad también depende, lógicamente, del tamaño pero lo podemos medir haciendo un caballón: hay que tirar el arroz haciendo una montaña que cruce la paella de lado a lado y que sobresalga por encima del caldo. Lo repartimos bien por toda la paella.

12.- Los primeros 10 minutos debe hervir a fuego fuerte.

13.- Pasado este tiempo lo bajamos y lo dejamos hervir hasta aproximadamente los 20 minutos. Si hiciera falta más caldo se lo añadimos poco a poco del que hemos reservado caliente. Colocamos algunos langostinos enteros que hemos reservado para adornar y algunos mejillones con concha.

14.- Pasado este tiempo, el arroz debe quedar algo entero. Lo tapamos y lo dejamos reposar durante 5 minutos. Para taparlo antes se utilizaba un papel de periódico pero me parece antihigiénico. Yo prefiero utilizar un trapo húmedo o un papel de plata. Durante este tiempo el arroz se termina de cocer y se asienta.

15.- Destapamos y a comer.

domingo, 4 de abril de 2010

Torrijas


Para terminar la Semana Santa hacemos unas torrijas. Hay muchas recetas diferentes, pero en todas ellas se utiliza pan mojado en leche, rebozado en huevo y después frito. A mí me gusta terminarlas con un almíbar de miel.
Para que salgan jugosas hay que utilizar pan especial para torrijas o un pan que tenga la miga densa y dejarlo dos días en plástico, antes de hacerlas, hasta que se quede correoso.

Ingredientes:
1 barra de pan de torrijas.
1 litro y medio de leche.
6 cucharadas soperas de azúcar o algo más si nos gustan muy dulces.
1 ramita de canela.
2 cucharaditas de canela en polvo.
1 vaina de vainilla (opcional)
La piel de un limón, sólo la parte amarilla.
3 huevos
2 cucharadas colmadas de miel
Aceite para freír.

Preparación:
1. Cogemos la vaina de vainilla la abrimos y rascamos los granitos que hay en su interior. Añadimos los granitos y la vaina a la leche junto con el azúcar, la rama de canela rota en trocitos, las cucharaditas de canela y la piel del limón. Lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir y removemos para disolver el azúcar.

2. Cortamos la barra de pan en rebanadas y las ponemos en una fuente honda. Colamos la leche caliente y la añadimos al pan. Dejamos que el pan se empape bien. Dependiendo del tipo de pan, puede ser que necesitemos algo más de leche. Si es así, se calienta un poquito más y se le añade al pan.

3. Vamos cogiendo las rebanadas empapadas, las escurrimos ligeramente y las pasamos por huevo batido.

4. Freímos el pan en abundante aceite caliente. Yo prefiero utilizar aceite de girasol porque hace menos espuma.

5. Sacamos las torrijas y las ponemos en papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Las pasamos a una fuente si puede ser profunda.

6. Calentamos la miel con un poquito de agua para diluirla y se la añadimos a las torrijas que tenemos en la fuente.

viernes, 2 de abril de 2010

Spaghetti ai frutti di mare



Vamos a menudo a Italia para visitar a la familia y allí he aprendido que hay algunas reglas para la pasta que no se pueden pasar por alto.

* La pasta debe ser italiana. Hay muchas marcas unas mejores que otras, pero todas ellas se pueden cocer al dente y que no sepan a crudo.

* Hay que respetar el tiempo de cocción que viene en el paquete de la pasta. Por regla general, se suele cocer 2 minutos menos porque al final se deberá calentar junto con la salsa.

* Para cocer la pasta hay que guardar las proporciones deci, centi, mili: 10g de sal, 100g de pasta, 1000g o 1 litro de agua.

* Hay que utilizar una cacerola grande y alta. La sal se añade cuando el agua hierve y en este momento también se añade la pasta. Hay que removerla suavemente hasta que vuelva a hervir y después moverla de vez en cuando.

* Cada tipo de pasta sirve para unas recetas específicas. Así, la carbonara se hace con spaghetti, la matriciana con bucatini...

* Hay que guardar un poquito de agua de la cocción de la pasta por si la salsa queda muy espesa.

Ingredientes:
500 g de spaghetti.
500 g de mejillones.
300 g de almejas (pueden ser berberechos o chirlas).
1 calamar entero no muy grande o 250 g de anillas de calamar.
250 g de gambas peladas, pueden ser congeladas.
1 bote pequeño de tomate natural troceado.
3 dientes de ajo.
1 guindilla pequeña o cayena.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
1 cucharadita de pimentón (la receta original no lo lleva pero me gusta el sabor).
Medio vasito de vino blanco.

Preparación:
1. Ponemos las almejas en agua con sal durante un rato para que suelten la arena que puedan tener dentro. Limpiamos los mejillones quitando las barbas y rascando las conchas con un cuchillo. Ponemos las almejas junto con los mejillones al fuego, en una cacerola tapada, con un poquito de agua y los dejamos hasta que se abran. Quitamos las conchas y reservamos. Si algún mejillón o almeja no se abre los desechamos.

2. Dejamos que las gambas se descongelen y si son frescas las pelamos y reservamos los cuerpos.

3. En una sartén grande ponemos el aceite y cuando esté caliente doramos los dientes de ajo picados y la cayena. Si no gusta demasiado el ajo, se pueden añadir enteros y retirarlos una vez que hayan dado sabor.

4. Añadimos el calamar en anillas y rehogamos bien. Ponemos la cucharadita de pimentón, removemos para que no se queme y añadimos el vino blanco, dejando que hierva un poquito para que se evapore el alcohol.

5. Echamos en la sartén el tomate troceado y dejamos cocer 5 minutos. Después añadimos el jugo, colado, que han soltado los mejillones y las almejas. Dejamos cocer 15 o 20 minutos. Cuando la salsa prácticamente está hecha, añadimos las almejas, los mejillones y las gambas y dejamos que den un hervor. Se debe evaporar parte del caldo pero la salsa no debe quedar demasiado seca. Se rectifica de sal al final.

6. Mientras ponemos en una cacerola agua suficiente para cocer la pasta. Cuando hierva añadimos la sal, ponemos la pasta y la dejamos cocer el tiempo que indica el paquete menos 2 minutos. Removemos de vez en cuando. Una vez cocida, escurrimos el agua, guardando un vasito por si hiciera falta para la salsa, y volvemos a poner la pasta en la cacerola.

7. Volcamos la salsa que hemos preparado en la cacerola y removemos bien. Lo ponemos al fuego y lo dejamos cocer durante 2 minutos removiendo para que la pasta no se pegue y absorba la salsa. Si se queda un poquito seca, añadir el agua de la cocción de la pasta que habíamos reservado.

8. Servimos inmediatamente, esta pasta no espera.