viernes, 24 de septiembre de 2010

Chipirones en salsa americana


En la anterior entrada hice un rape en salsa americana y nos sobró bastante salsa que he aprovechado para hacer unos chipirones rápidos y fáciles.

Ingredientes:
1 kilogramo de chipirones
2 ajos
Salsa americana
Aceite de oliva

Preparación:
Limpiamos los chipirones, los dejamos escurrir y secamos.
Ponemos en una sartén 3 cucharadas de aceite y rehogamos los ajos picados. Añadimos los chipirones y los dejamos hasta que se evapore toda el agua que sueltan.
Los añadimos a la salsa americana y damos un hervor.

jueves, 23 de septiembre de 2010

Rape en salsa americana


Hacía muchos días que no publicaba nada, pero he seguido cocinando y tengo algunas recetas esperando. He tenido unos días con mucho trabajo y cuando llegaba a casa era demasiado tarde para engancharme al ordenador. De todas formas, he estado de visita en vuestras cocinas aunque casi no me ha dado tiempo a dejar ningún comentario.

Para esta receta he utilizado rape, que aunque es muy caro, a veces se encuentra en oferta a buen precio. También se puede comprar congelado y sale bastante bueno. El marido de mi amiga P compró un estupendo bicho de 7 kilos y me quedé con la mitad. Con este tamaño, os podeis imaginar que los lomos eran magnificos y en el congelador tengo una buena reserva de huesos para los caldos de pescado.

Vamos con la receta.

Ingredientes:
1 lomo de rape de aproximadamente 1 kilogramo
1 cebolla gorda
2 zanahorias
2 botes pequeños de tomate natural troceado
500 gramos de gambones
1 vasito de coñac
1 vasito de vino blanco
1/2 litro de fumet de pescado
1 cucharada no muy colmada de maizena
2 cayenas
Aceite de oliva virgen

Preparación:
1. Rehogar en 6 cucharadas de aceite de oliva los ajos picados y las cebollas y zanahorias troceadas. Cuando empiecen a dorarse añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Agregamos las dos latas de tomate y las cayenas y dejamos hacer a fuego lento. Tardará unos 20 minutos.
2. Mientras pelamos los gambones y rehogamos las cabezas y los caparazones con 3 cucharadas de aceite de oliva. Regamos con el coñac y flambeamos. Hay que tener cuidado de hacer esta operación con la campana extractora desconectada. Trituramos en una batidora junto con el fumet de pescado. Colamos y añadimos al sofrito. Dejamos cocer unos 15 minutos.
Para hacer un buen fumet podeis mirar en la receta de la fideuá o si no tenemos tiempo se puede tirar de un buen caldo en tetrabrick.
3. Disolvemos la maizena en un poquito de agua o caldo frío lo añadimos a la salsa y removemos para que espese. La pasamos por la batidora y reservamos.
4. Marcamos ligeramente el rape en una sarten muy caliente con un poquito de aceite y los añadimos a la salsa. Dejamos hervir 5 minutos. Agregamos los cuerpos de los gambones y dejamos hervir otros 5 minutos. Retiramos de fuego y listo.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Salmón en escabeche ligero de manzana


Aunque estoy un poquito mal de tiempo estos días, no quería dejar de compartir esta receta con vosotros. No os hagáis líos, es una receta muy sencilla. Es un escabeche muy ligero y rebajado y como además, para mi gusto, si el vinagre es muy fuerte se come el sabor de todo, he utilizado vinagre de manzana. La cantidad de aceite que he utilizado también la he restringido porque es tiempo de cuidarse otra vez y eliminar los excesos y las cervecitas del verano.
La culpable de esta receta es una buena amiga que cocina como los ángeles. Hace unos días estuve cenando en su casa y me sorprendió con esta receta. Me explicó que es una de esas recetas de toda la vida de las que su madre hace en casa desde siempre. No se acordaba muy bien de los pasos a seguir pero tenía apuntados los ingredientes. Pensé que lo mejor era intentar hacerla antes de que se me olvidara y a los dos días vi un salmón increíble en la pescadería que no me pude resistir a comprar. Total que dicho y hecho, aquí está el resultado. Si lo comparamos con el que hizo mi amiga he de decir que el suyo estaba mejor pero el mío me lo llevé al trabajo y pasó con creces las prueba. 
Nunca se me había ocurrido hasta ahora escabechar el salmón. Siempre había hecho sardinas, alguna vez truchas, he comido también el pollo escabechado, pero un salmón, nunca. El resultado es espectacular. El pescado queda en su punto, sabroso, jugoso y además se conserva en la nevera varios días y lo podemos tomar frío o templado. Creo que es un plato redondo.
Vamos con la receta:

Ingredientes:
1 kg de salmón
3 cebollas gorditas
2 zanahorias
4 dientes de ajo sin pelar
3 hojas de laurel
12 clavos
1 cucharadita de pimienta negra en grano
Hierbas al gusto de cada uno: tomillo, perejil, romero.
Media cucharadita de pimentón de la Vera
1 vaso de los de agua de vino blanco
1/2 vaso de los de agua de vinagre de manzana
Agua según se necesite
Aceite de oliva virgen

Procedimiento:
 1. Pedimos al pescadero que nos limpie el salmón quitándole la piel y la raspa. Comprobaremos que no le ha quedado ninguna espina y, si no es así, se las quitaremos con unas pinzas. Reservamos.
2. Ponemos aceite en una cacerola, unas 4 o 5 cucharadas y empezamos a pochar las zanahorias que habremos pelado y partido en rodajitas muy finas.
3. Mientras cortamos las cebolla en juliana muy fina. Aplastamos los dientes de ajo sin pelar con un cuchillo. Añadimos las cebollas, los ajos, el laurel, clavo y pimienta y los pochamos a fuego lento hasta que quede blandito. Añadimos sal para que la verdura sude y se poche sin necesidad de añadir más aceite. De todas formas cada uno verá si el aceite que ha añadido es suficiente y si no lo es, añadimos más.
4. Cuando las verduras estén lista, agregamos el pimentón y las hierbas, removemos y añadimos los líquidos (agua, vino blanco y vinagre). Hay que procurar usar un vino y vinagre buenos porque son la base del sabor. Yo he usado un vino verdejo de Rueda y un vinagre de manzana de Louit. Dejamos hervir un ratito, aproximadamente 25 minutos hasta que todo esté tierno.
5. Mientras pasamos el salmón por harina, sacudimos para quitar el exceso y lo marcamos en una sartén muy caliente con aceite de oliva. Le damos vueltas para marcarlo por todos los lados y sellarlo. Reservamos.
6. Cuando las verduras estén en su punto añadimos el salmón, dejamos hervir 5 minutos, retiramos y tapamos. El calor que tiene es suficiente para que el salmón se termine de hacer y quede en su punto.

Lo mejor es dejarlo reposar un par de días para que todos los sabores se integren, siempre y cuando seáis capaces de esperar. Yo probé un trocito nada más hacerlos y el resto tres días más tarde y realmente pude comprobar que había mejorado considerablemente. 

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Croquetas de jamón


Este es unos de nuestros platos favoritos. Nos encantan cualquier tipo de croquetas, de pollo, de jamón, de boletus y setas que acompañadas de una buena ensalada hacen un segundo plato de lujo. Si las hacemos pequeñitas, es una buena tapa para un aperitivo o un entrante.
Siempre las hago con Thermomix por una cuestión de tiempo. He conseguido cogerles el punto y salen realmente buenas y suaves. Mi receta es un poco diferente en el proceso que la que viene en el libro que acompaña al Thermomix, aunque los ingredientes sean los mismos.

Ingredientes para la masa:
200 gramos de jamón serrano a poder ser de paleta que es más jugoso y más barato.
Una cebolla pequeña de unos 100 gramos
120 g de aceite
170 g de harina
800 g de leche
Un poquito de nuez moscada
Se le puede poner huevos duro picado
Sal con cuidado porque el jamón tiene sal.
Ingredientes para el rebozado:
2 huevos
Harina
Pan rallado. En este caso he utilizado pan rallado con perejil.

Preparación:
1. Picar el jamón a velocidad 5.
2. Poner el aceite en el TH y programar 4 min, vel 1, temperatura varoma. Esto se hace para calentar el aceite y que la cebolla se fría y no se cueza.
3. Añadir la cebolla. Picarla ligeramente a vel. 3. Programar 4 min, vel 1, temp varoma. Cuando esté casi terminado el tiempo, se sube la velocidad para picar del todo la cebolla. De esta manera, la cebolla no suelta agua y conseguimos que se fría.
4. Añadimos la harina y programamos 5 min, vel 2, temp. 90 grados para tostarla bien y para que las croquetas no sepan a harina cruda.
5. Añadimos la leche y mezclamos bien unos 10 seg a velocidad 8. Después ponemos el jamón (los huevos duros si queremos) y la sal (muy poquita, es mejor añadir al final si queda sosa la masa) y programamos 7 min a temp 90 grados velocidad 2.
6. Normalmente queda la masa un poco espesa. Cuando está recién hecha, tiene más o menos la consistencia de las croquetas recién fritas. Si está espesa, añadir un poquito más de leche, mezclar bien y programar como medio minuto más.
TRUCO. Si vemos que la masa ha quedado demasiado líquida, podemos añadir una cucharadita de maizena disuelta en un poquito de leche. La maizena no hace falta tostarla para que no sepa a crudo.
7. Ponemos la masa en una manga pastelera o en una bolsa de plástico de las que se utilizan para los congelados. Cerramos y dejamos enfriar bien en la nevera. Yo normalmente las dejo de un día para otro.  

Para dar forma a las croquetas:
8. Poner en una fuente harina. Cortar la punta de la manga dependiendo del grosor que se quiera dar a las croquetas. Hacer tiras largas sobre la harina con la masa. Cortar las tiras para formar las croquetas. Pasar primero por harina y después por huevo y pan rallado.

9. Las vamos colocando en una fuente y las volveremos a meter en la nevera antes de freírlas, así estarán muy compactas y no se abren al freírlas.

10. Las freímos en aceite muy caliente procurando que queden bien cubiertas de aceite. Normalmente las hago en un cacito y así con una pequeña cantidad de aceite conseguimos mucha profundidad. Las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

En este caso las hemos acompañado con una ensalada de pimientos rojos asados. Las croquetas tienen una pintitas oscuras porque el pan rallado tenía perejil