Tortilla de berenjenas

Esta tortilla además de sencilla es deliciosa. Mi madre la hacía siempre que había una merienda y volaba antes incluso que la tortilla de patatas que era una de sus especialidades. A pesar de su sencillez es una tortilla jugosa y suave.

Ingredientes:
2 berenjenas
6 huevos
Aceite de oliva

Preparación:
1. Pelamos la berenjenas y las cortamos a dados. Ponemos la suficiente cantidad de aceite en una sartén como para cubrir el fondo. Freímos la berenjena a fuego no muy fuerte hasta que quede tierna.

2. Escurrimos bien las berenjenas poniéndolas en un colador y presionándolas con una cuchara para que pierdan un poco el aceite y no quede pesada. No hay que pasarse presionando porque solo queremos que suelte el aceite pero que no suelte el jugo.

3. Batimos los huevos, añadimos las berenjenas y mezclamos bien.
4. Cuajamos la tortilla utilizando el aceite que han soltado las berenjenas porque de esta forma tendrá más sabor.

Si puede comer tanto fría como caliente aunque a mí me gusta recién hecha.