Arroz manchego con bacalao

Esta es una receta de arroz tradicional de la zona de la mancha. Me cuenta mi padre que éste era el típico arroz para hacer en el campo, con lumbre y que se solía tomar en la época de la vendimia. Los ingredientes no necesitan nevera y se pueden llevar junto con una sartén de hierro, utensilio indispensable para su preparación. Normalmente se hace con las peores partes del bacalao, con la parte de las aletas y cola donde no hay mucha carne pero tiene mucho sabor. En mi caso compré una bacalada entera, no muy grande, de unos 600 gramos y he utilizado algo más de la mitad.

Ingredientes: 

400 gramos de bacalao.

400 gramos de arroz.

1 pimiento verde.

3 tomates de rama.

2 patatas medianas.

1 hoja de laurel.

Unas hebras de azafrán.

1 cucharada de cominos en grano.

1 cucharadita de pimentón.

3 ajos gorditos.

1 cucharada de perejil.

Aceite de oliva (unas 6 cucharadas).

Preparación:

1. Dos horas antes de empezar a hacer el arroz ponemos en remojo el bacalao. Normalmente se utiliza trozos de bacalao más bien finos y con este tiempo en el agua es suficiente. 

2. A las dos horas empezamos con el arroz. Primero vamos a preparar el caldo que lo haremos en el mismo recipiente. Ponemos en una sartén de hierro o en una paella un buen chorro de aceite y añadimos los ajos picadito. Lo dejamos dorar unos instantes e incorporamos las patatas cortadas en rodajas un poco mas gordas que para tortilla y el pimiento verde cortado en trozos grandes. Rehogamos.

3. Mientras pelamos dos de los tomates y, los cortamos en trocitos. Los añadimos a la sartén y seguimos rehogando. Por ultimo echamos la cucharadita de pimentón, removemos y añadimos el agua. Nos fijamos en el nivel del caldo porque antes de echar el arroz vamos a tener que reponer líquido.

4. Limpiamos el bacalao. Separamos la parte de los bordes, las aletas e intentamos quitar la espina central. Reservamos la parte más carnosa sin espinas en el agua y añadimos los trozos peores al caldo (la parte de las espinas y de la raspas que tienen poca carne pero dan mucho sabor) También añadimos las hebras de azafrán, la hoja de laurel y ponemos el tomate que nos queda, entero sin pelar en el centro para que se cueza con el caldo. Dejamos hervir unos 20 minutos.

5. Pasado este tiempo, retiramos los trozos de bacalao que habíamos puesto porque prácticamente no tienen nada de carne y tiene muchas raspas. Añadimos agua hasta el mismo nivel que habíamos puesto al principio y esperamos a que vuelva a hervir.

6. Mientras ponemos en un mortero 1 ajo crudo con un poquito de sal y machacamos bien. Después ponemos los cominos y el perejil y seguimos machacando. Al final añadimos el tomate que habíamos puesto en el caldo, pelado y majamos bien toda la mezclar. Añadimos la caldo.

7. Medimos el arroz y lo añadimos al caldo hirviendo. Renovemos para repartir por toda la sartén, bajamos el calor a fuego medio y dejamos cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, dejamos reposar unos 5 minutos. Si vemos que el grano está todavía un poco entero, lo podemos tapar durante el tiempo de reposo y de esta forma se termina de hacer.