Albóndigas de bacalao

Todos los años por Semana Santa mi abuela preparaba las albóndigas de bacalao y nos reunía a todos para saborearlas con deleite. Cuando era muy mayor y se cansaba de estar de pie en la cocina, se sentaba en una silla y me daba las instrucciones para que yo las preparara. Unas veces ella preparaba la masa y a mí me dejaba la tarea de freírlas y otras veces me tocaba hacerlas desde el principio.

Este año hemos tenido el debate de si son buñuelos o albóndigas. Mi abuela siempre las llamaba albóndigas (así me gusta llamarlas a mí) pero realmente se parecen más a un buñuelo.

Desde hace tiempo yo he cogido el relevo y todos los años viene la familia a casa, y a veces los que no son familia, a la llamada de una comida casera con tertulia incluida. Siempre preparo cantidades como para un patrullón porque todos al final terminan llevándose las que han quedado para cenar. Esta vez he hecho alrededor de 60 albóndigas (éramos 8 a comer) y por la noche no quedaba ni media docena.

Ingredientes para unas 30 albóndigas:

1,5 kg de patatas ya peladas

700 gr de lomos de bacalao desalado

3 dientes de ajo

50 gr de piñones enteros

2 huevos enteros

5 yemas de huevo y las claras separadas

perejil picado

harina para rebozar

aceite para freir

Preparación:

1. Cocer las patatas peladas en agua sin sal. Las patatas deben ser harinosas o especiales para hacer puré. Las que son para cocer suelen quedar muy duras.

2. Cuando las patatas están casi cocidas, añadimos el bacalao que habremos desalado durante 48 horas en agua y cambiándola 3 veces al día. Hay que estar muy atentos porque el bacalao solo debe dar un hervor, lo suficiente para poderlo desmigar. Debe quedar un poquito transparente en el interior, como si no se hubiera hecho del todo.

3. Sacamos el bacalao y lo desmigamos. Después lo aplastamos, si hace falta con las manos, hasta que prácticamente quede hecho un puré.

4. Escurrimos las patatas y las aplastamos como para hacer un puré. Esperamos que templen para poder añadir los huevos y que no cuajen.

5. Una vez que las patatas están templadas, se añade el bacalao, los 2 huevos enteros, los ajos crudos muy picados, los piñones y el perejil. Se prueba el punto de sal. Es mejor no añadir nada de sal hasta este momento porque el bacalao ha podido quedar un poquito salado y no haría falta añadirle nada.

6. Se van añadiendo las yemas de una en una y se va dando vueltas hasta conseguir la textura de un puré muy suave pero que nos permita poder hacer las albóndigas. A veces es imposible conseguir hacer la forma con unas cucharas y no tenemos más remedio que meter las manos y ayudarnos.

7. Se pasan por harina, después por las claras de huevo batidas y se fríen en abundante aceite caliente.

8. Se escurren en papel absorbente y a comer.

Se pueden tomar acompañadas de una buena ensalada.