Carrilleras de ternera en cocotte a baja temperatura
Hace unos días
encargué
a mi carnicero unas carrilleras de ternera. Es una
carne muy gelatinosa que con cocciones largas a baja temperatura quedan
deliciosas. He utilizado la misma técnica que con el Irish Guiness
stew.
INGREDIENTES
4 carrilleras de ternera (2,5 kg
aproximadamente)
1 cebolla grande
1 puerro grande
4 zanahorias
3 ajos
Hierbas aromáticas:
romero, tomillo y perejil.
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
Vino blanco
4- 5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN
1. Limpiamos las carrilleras quitando la
grasa. Les damos unos cortes en el lado donde tienen los tendones para que al
cocinarlas no se encojan mucho y las salpimentamos.
2. Ponemos la cocotte a fuego medio con un
chorro de aceite (unas 3 cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, ponemos las carrilleras de dos en dos hasta que estén doradas. De esta manera quedan selladas y no pierden los jugos.
3. Sacamos las carrilleras de la cocotte y
las reservamos. Ponemos un poquito más de aceite y añadimos las verduras y los ajos picaditos. Rehogamos bien hasta que
empiecen a dorarse.
4. Cuando estén
doradas agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos agua hasta un poco menos de la mitad de la cocotte y
esperamos a que hierva momento en el que añadimos
las carrileras. Agregamos las hierbas aromáticas
(una cucharadita de cada una de ellas), pimienta y un poquito de sal (no mucha
porque la salsa va a reducir y podría quedar salada).
Damos un hervor de 10 minutos.
5. Precalentamos el horno a 150° y metemos la cocotte tapada a media altura durante 2,5 horas.
Pasado el tiempo comprobamos el punto de cocción
y si las carrileras todavía están duras volvemos a meter en el horno otra media hora.
6. Sacamos las carrilleras de la cocotte y
comprobamos si la salsa está
muy líquida. Si hace
falta la ponemos al fuego para evaporar y concentrar la salsa. Añadimos una cucharada de mostaza y pasamos por la batidora.
Si tenemos un Thermomix las salsa la podemos
evaporar programando 15-20 min a temperatura varoma velocidad 3. Después añadimos la mostaza y subimos la velocidad a 7 para pasar la salsa.
7. Rectificamos de sal y servimos las
carrilleras cortadas en lonchas acompañadas
de las salsa.
8. Es un plato contundente que podemos
convertir en plato único si además las acompañamos de arroz blanco o puré de patatas.
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