domingo, 26 de abril de 2015

Carrilleras de ternera en cocotte a baja temperatura





Hace unos días encargué a mi carnicero unas carrilleras de ternera. Es una carne muy gelatinosa que con cocciones largas a baja temperatura quedan deliciosas. He utilizado la misma técnica que con el Irish Guiness stew.

INGREDIENTES
4 carrilleras de ternera (2,5 kg aproximadamente)
1 cebolla grande
1 puerro grande
4 zanahorias
3 ajos
Hierbas aromáticas: romero, tomillo y perejil.
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
Vino blanco
4- 5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

1. Limpiamos las carrilleras quitando la grasa. Les damos unos cortes en el lado donde tienen los tendones para que al cocinarlas no se encojan mucho y las salpimentamos.

2. Ponemos la cocotte a fuego medio con un chorro de aceite (unas 3 cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, ponemos las carrilleras de dos en dos hasta que estén doradas. De esta manera quedan selladas y no pierden los jugos.

3. Sacamos las carrilleras de la cocotte y las reservamos. Ponemos un poquito más de aceite y añadimos las verduras y los ajos picaditos. Rehogamos bien hasta que empiecen a dorarse.

4. Cuando estén doradas agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos agua hasta un poco menos de la mitad de la cocotte y esperamos a que hierva momento en el que añadimos las carrileras. Agregamos las hierbas aromáticas (una cucharadita de cada una de ellas), pimienta y un poquito de sal (no mucha porque la salsa va a reducir y podría quedar salada). Damos un hervor de 10 minutos.

5. Precalentamos el horno a 150° y metemos la cocotte tapada a media altura durante 2,5 horas. Pasado el tiempo comprobamos el punto de cocción y si las carrileras todavía están duras volvemos a meter en el horno otra media hora.

6. Sacamos las carrilleras de la cocotte y comprobamos si la salsa está muy líquida. Si hace falta la ponemos al fuego para evaporar y concentrar la salsa. Añadimos una cucharada de mostaza y pasamos por la batidora.
Si tenemos un Thermomix las salsa la podemos evaporar programando 15-20 min a temperatura varoma velocidad 3. Después añadimos la mostaza y subimos la velocidad a 7 para pasar la salsa.

7. Rectificamos de sal y servimos las carrilleras cortadas en lonchas acompañadas de las salsa.

8. Es un plato contundente que podemos convertir en plato único si además las acompañamos de arroz blanco o puré de patatas. 

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