miércoles, 28 de enero de 2015

Arros amb fesols i naps (Arroz con nabos y judias bancas)



Típico arroz valenciano fantástico para un frío día de invierno porque es muy contundente. Además de los nabos y de las alubias blancas también lleva una buena cantidad de cerdo que hacen de él un increíble plato único.


INGREDIENTES (para seis personas): 
8 puñados de arroz (con la mano no muy cerrada) 
1 oreja de cerdo 
2 patas 
1 rabo 
1/2 kg de costillas frescas 
Un buen hueso de jamón 
Un trozo de morro 
2 morcillas preferentemente de cebolla y si no puede ser una de arroz 
4 nabos grandecitos 
Un tazón grande de alubias blancas 
4 ajos 
1 cucharada de pimentón dulce o picante (o mezcla de los dos) 
Aceite de oliva virgen 
Sal 

Los ingredientes del cerdo que he indicado son orientativos. Si no se pone alguno de los ingredientes anteriores no pasa nada pero es conveniente utilizar las patas de cerdo porque sueltan mucha gelatina y hacen el caldo más gordo. Las morcillas deberían ser de cebolla y un poco secas para que no se deshagan. No es muy fácil encontrarlas en algunas zonas y por eso yo he utilizado las de arroz. Se pueden utilizar garbanzos en vez de alubias blancas pero en este caso ya no sería un arros amb fesols pero también queda muy rico. Yo prefiero cocer la legumbre que se utilice pero otra opción es añadir un tarro de legumbre ya cocida que previamente habremos lavado en un colador poniéndola debajo del grifo. En este caso añadiremos la legumbre al final justo antes del arroz para que dé un hervor con todos los ingredientes y coja sabor. 

PREPARACIÓN 
  1. La noche anterior ponemos las alubias a remojo en agua fría. 
  2. Ponemos en la olla exprés agua fría las patas de cerdo, los nabos troceados y el hueso de jamón. 
  3. En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva, rehogamos unos ajos que pueden estar machacados con un golpe o picados y añadimos el pimentón dulce o picante, dependiendo del gusto de cada uno, cuidando que no se queme. Volcamos el contenido de la sartén en la olla, cerramos y esperamos a que coja presión. Cocemos 25 minutos. 
  4. Abrimos la olla, sacamos un poco del caldo y lo reservamos. Si los nabos y el lcerdo que tenemos en la olla ya están cocidos también lo sacamos. Añadimos agua fría, el resto del cerdo y las alubias. Cerramos y cocemos otros 15 minutos. Pasado este tiempo abrimos la olla y comprobamos que todo el cerdo y las alubias están cocidos. Lo de sacar caldo y el cerdo que habiamos puesto inicialmente lo hacemos porque las ollas que normalmente tenemos en casa no son excesivamente grandes y de esta manera podemos hacer una cantidad de caldo suficiente ya que la carne ocupa mucho espacio. 
  5. Sacamos el cerdo a un plato. Deshuesamos las patas y cortamos el resto en trozos. Juntamos todo el caldo en la olla, comprobamos de sal y rectificamos en caso de que sea necesario. 
  6. Cortamos la morcilla de arroz en rodajas, las pasamos por harina y la freímos en un poquito de aceite. Reservamos. 
  7. Ponemos el caldo juntos con las judías, los nabos y el cerdo cortado y deshuesado en una cazuela que sea ancha para favorecer la evaporación de líquido. Reservaremos una pequeña cantidad del caldo caliente para poder añadir en caso de necesidad. Cuando hierva añadimos el arroz en forma de lluvia, renovemos y dejamos hervir a fuego fuerte al menos los 10 primeros minutos. Después, si vemos que se ha evaporado mucho el caldo, podemos bajar el fuego. 
  8. Cuando hayan transcurrido 15 minutos, vamos controlando el punto de cocción del arroz. Añadiremos pequeñas cantidades caldo si vemos que se queda muy seco. Es un arroz meloso y debe quedar con poco caldo y muy trabado pero no seco. 
  9. En los 5 últimos minutos añadimos la morcilla que habíamos pasado por la sartén sin mover mucho para que no se deshagan. Servimos caliente recién hecho ya que este arroz no espera. Si usamos morcillas de cebolla las podemos poner en este momento sin pasar por la sartén.

martes, 26 de agosto de 2014

Ensalada templada de pimientos rojos con ventresca de bonito, gulas y vinagreta de albahaca.



Esta sorprendente ensalada ha sido la receta estrella del verano. Es fácil, original, vistosa y está buenísima. Se la vi hacer a Sergio Fernández en su programa Cocina con Sergio y me quedé prendada de ella sobre todo porque hacía una fritura con las gulas que rebozaba ligeramente en harina. Nunca se me habría ocurrido hacer las gulas de esta manera y si se hacer en aceite bastante caliente durante unos segundos no cogen aceite y le aportan a la ensalada un punto crujiente muy interesante.

Ingredientes para 4 personas:
3 o 4 pimientos rojos asados.
2 cebollas gordas a poder ser dulces.
Aceitunas negras sin hueso.
Ventresca de bonito en aceite.
100 gr de gulas (aproximadamente medio envase)
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Albahaca.
Harina para rebozar.


Preparación:
1. Empezamos asando los pimientos rojos. Ponemos en la bandeja de horno los pimientos ligeramente untados con aceite. Los asamos, dándoles vueltas de vez en cuando, a 180º C durante 40 min. aproximandamente. Cuando estén listos, los ponemos en un recipiente y los tapamos. De esta manera será más fácil pelarlos. Una vez que se hayan enfriado, los pelamos, quitamos las pepita y los cortamos en tiras. Reservamos.

2. Cortamos las cebollas en juliana y las rehogamos en una sartén con un chorro de aceite a fuego lento hasta que estén transparentes. Les pondremos sal y las taparemos para que se pochen despacito. Añadimos las tiras de pimientos asados y un puñado de aceituna negras. Le damos una vuelta y reservamos.

3. Preparamos la vinagreta de albahaca. Ponemos en el vaso de la batidora un buen puñado de albahaca. Añadimos aceite de oliva, vinagre y sal al gusto de cada uno (normalmente se ponen dos partes de aceite por una de vinagre). Batimos bien gasta que la albahaca se haya triturado y se haya hecho una buena emulsión,

4. Rebozamos las gulas con harina. Las pasamos por un colador para que suelten todo el exceso de harina y las freímos en aceite bien caliente. Las ponemos en un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite y reservamos.

5. Montamos la ensalada. 
    Ponemos en en centro del plato un aro de emplatar y los llenamos con la mezcla de los pimientos. 
    Encima añadimos unos trozos de la ventresca de bonito.
    Coronamos con la fritura de gulas.
    Ponemos alrededor la vinagreta de albahaca que hemos preparado.

Trucos
Para pelar bien los pimientos tenemos que dejarlos "sudar". Esto se consigue metiéndolos en un recipiente cerrado o bien dejándolos dentro del horno apagado con la puerta cerrada.
Para hacer la vinagreta podemos utilizar la albahaca fresca y emulsionarla con el aceite y el vinagre con la batidora. Otra opción que es la que he utilizado en este caso es comprar la albahaca natural en tubo. Se pueden encontrar en la zona de las verduras en muchos supermercados y es muy cómodo porque la albahaca ya viene picada. Lo que quede se puede conservar en la nevera unos 15 días y usarlo para otras preparaciones.

Si no tenemos aros de emplatar podemos utilizar un cuenco pequeño. Ponemos los  pimientos en el cuenco, apretamos un poquito y lo volcamos con cuidado en el plato para servir. Después terminamos de montar la ensalada.

La ventresca de bonito puede ser de lata o puede ser natural. En este caso utilicé parte de una ventresca fresca que había asado al horno y es mucho más jugosa. Hay que aprovechar la temporada del bonito porque está mas sabroso y el precio es muy asequible. Si no disponemos de ventresca se puede usar cualquier otra parte del bonito pero no quedará tan jugoso.

Intentar utilizar una harina especial para frituras porque coge menos aceite y queda más crujiente. Me gusta mucho la harina de Las Paneras Sevillanas que se encuentra facilmente en supermercados y grandes superficies.

Y por supuesto usar un buen vinagre y un buen aceite de oliva, es esencial.

lunes, 19 de mayo de 2014

Tartiflette



Esta receta es típica de la región de Saboya en Francia. Se hace con un queso que se llama Reblochon, que es de pasta suave pero con un sabor intenso. Es un plato delicioso pero desde luego no apto para dietas de adelgazamiento. 
En mi caso, el queso vino directamente desde Francia como regalo de mi hermana y de mi cuñado pero parece que se puede conseguir aquí en España en grandes superficies. 
Es una receta facilísima y el resultado es espectacular.


Ingredientes:
1 queso Reblochon.
300 gramos de bacon cortado en tiritas.
2 cebollas grandes.
1 kg de patatas.
1 brick pequeño de nata para cocinar.
1 vasito de vino blanco.
Aceite de oliva

Preparación
1. Cocemos la patatas enteras y sin pelar en agua con sal. No deben quedar demasiado blandas porque luego van al horno y se quedarían hechas papilla.

2. Cortamos  las cebollas en juliana y las ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, añadimos el bacon y rehogamos bien. Escurrimos en un colador y volvemos a poner en la sartén. Añadimos el vino blanco y damos un hervor para que se evapore el alcohol. Reservamos.

3.  Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas.

4. Cogemos una fuente de horno y untamos el fondo con un poquito de mantequilla o aceite. Ponemos una capa de rodajas de patata cocida, salpimentamos. A continuación ponemos una capa de la mezcla de cebolla y bacon. Después otra capa de patatas y salpimentamos. Terminamos con cebolla y bacon.


5.  Repartimos por encima el brick de nata.

6. Cortamos el queso por la mitad de forma transversal. Ponemos las dos mitades con la piel hacia arriba sobre la última capa. Metemos al horno a 190º con calor arriba y abajo durante 30 min.

Fácil y delicioso. Yo lo puse como acompañamiento de una barbacoa pero se puede tomar acompañado de una ensalada como plato único.


sábado, 17 de mayo de 2014

New England Clam Chowder (Sopa de almejas de Nueva Inglaterra)





Hace bastantes años que en un programa de cocina vi Iñaki Oyarbide  preparar esta sopa. Contaba que la había tomado en Nueva York y que era deliciosa. Hace poco cayó en mis manos el libro de Pescados y Marisco de Thermomix y allí estaba diciéndome, cocíname. Me dije que ya no había pretexto para no prepararla y me puse manos a la obra. Es suave pero a la vez potente, cremosa, deliciosa y fácil de hacer, lo tiene todo.
La preparación difiere un poco de la que viene en el libro pero de esta forma sale muy bien.

Ingredientes:
1 kg de almejas
Media cebolla
700 ml de agua
Una cucharada de mantequilla
Una cucharadita de aceite de oliva.
150 gramos de bacon cortado a tiritas
1 puerro 
1 ramita de apio 
Una ramita de tomillo fresco o media cucharadita de hojas de tomillo seco. 
1 hoja de laurel
2 patatas medianas cortadas en dados
1 brick de nata líquida ligera (nata para cocinar)
Pimienta recién molida
Galletas crackers para acompañar.

Preparación:

1. Ponemos las almejas a remojo con agua y sal al menos durante dos horas. De esta forma soltarán la arena que puedan tener. 


2.  Escurrimos y enjuagamos las almejas, las colocamos en el recipiente Varoma y reservamos.

Ponemos el agua en el vaso, programamos 12 minutos a temperatura varoma, velocidad 1, Cuando salga vapor, colocamos en Varoma con la almejas en su posición y dejamos hasta que se acabe el tiempo. Comprobamos que las almejas se han abierto o de lo contrario programamos unos minutos más. Colamos el agua y reservamos. Sacamos las almejas de las conchas y las conservamos dentro del agua para que no se sequen.

3. Picamos la cebolla, el puerro y el apio en el Th programando velocidad 4 durante 5 segundos. A mí me gusta que quede pequeñito, miramos y si lo queremos más picado volvemos a poner unos segundos más. Reservamos. 

4. Ponemos la mantequilla junto con el aceite en el vaso y programamos 2 min temperatura Varoma velocidad 1. Añadimos la cebolla junto con el puerro y apio picados y rehogamos 5 min a la misma temperatura y velocidad. Picamos. Ponemos la mariposa y añadimos el bacon en tiritas rehogando nuevamente otros 5 min a la misma velocidad y temperatura.

5. Añadimos el caldo reservado sin las almejas, la hoja de laurel, las patatas cortadas en daditos, la hojas de tomillo (o el tomillo seco si no lo tenemos fresco). Programamos 15 min/100º/vel 1.

6. Incorporamos la maizena disuelta en un poco de leche fría junto con el resto de la leche. Programamos 5 min/90º/vel 1.

7. Por último añadimos la nata líquida programando 1 min/90º/vel 1.

8. Retiramos la mariposa, añadimos las almejas y la pimienta removiendo con la espátula.

Servimos acompañado de unas galletas saladas tipo crackers.