lunes, 24 de agosto de 2015

Albóndigas con salsa aromática de coco



Esta receta originalmente es de Gordon Ramsay, "Meetball in fragant coconut broth". Aunque en esencia la receta es muy parecida, en mi caso modificado algunos ingredientes que han hecho de esta receta una de las que más gustan en casa. 
La primera vez que las hice seguí la receta original casi al pie de la letra. En las siguientes veces he hecho algunas modificaciones para adaptarla más a nuestro gusto. He mantenido mas o menos las especias pero he cambiado la carne picada de ternera por pollo y han quedado mucho más suaves. 

INGREDIENTES
Para las albóndigas:
1 kg de carne picada de pollo (también puede ser ternera)
1 cebolla
1 diente de ajo
30 gramos de aceite (2 cucharadas soperas)
Un trozo como de 3 cm de jengibre rallado
2 cucharadas de pan rallado
100 ml de leche
Copos de chile (opcional)
Pimienta y sal
Harina para rebozar
Aceite para freír las albóndigas (girasol u oliva muy suave)

Para la salsa
1 lata de leche de coco
La misma cantidad de la lata de caldo de pollo o agua y un cubito de caldo
10 semillas de cardamomo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita colmada de cúrcuma
1 cucharadita de Garam Masala
Un trozo como de 5 cm de jengibre rallado
Una cucharadita de pimienta de Jamaica (opcional)
1 cuchardita de un buen curry
1/2  limón (piel y zumo)
2 cucharadas de aceite (girasol u oliva muy suave)


PREPARACIÓN
1. Empezamos preparando el aliño que va a llevar la carne. 
  • En Thermomix: Ponemos 30 gramos de aceite y lo calentamos 4 min/vel 2/varoma.   Mientras picamos la cebolla y el ajo y los añadimos al vaso cuando el aceite esté caliente. Programamos 8 min/vel 2/varoma. Vamos rallando el jengibre que añadimos al vaso cuando el tiempo haya terminado. Programamos 2 min/vel 2/varoma. Finalmente, añadimos el pan rallado y la leche y picamos a velocidad 6 hasta que se forme una pasta.
  • Sin Thermomix: Ponemos en una sartén 2 cucharadas de aceite y rehogamos el ajo y la cebolla picados a fuego medio hasta que estén bien pochados. Añadimos el jengibre rallado y lo dejamos pochar 2 minutos. Ponemos en un robot de cocina la cebolla, el ajo, el jengibre, el pan rallado y la leche y trituramos hasta que se haga una pasta.
 2. Ponemos la carne en un bol. Añadimos la pasta que acabamos de hacer, los copos de chile si los tenemos, sal y pimienta. Mezclamos bien. 
Para los copos de chile utilizo un molinillo que encuentro en Lidl que lleva una mezcla de pimienta y chile. 

3. Ponemos harina en un plato. Con las manos húmedas vamos formando las albóndigas, las rebozamos en harina, las pasamos de una mano a otra para quitar el exceso y la freímos en abundante aceite hasta que estén ligeramente doradas. Las ponemos encima de papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

4. Molemos la semillas de cardamomo, pimienta de Jamaica si la tenemos y cilantro. Yo las muelo en un molinillo de café pero se pueden machacar en un mortero. En una cacerola que sea ancha y baja (yo suelo hacerlo en un wok) ponemos dos cucharadas de aceite y añadimos todas las especias (curcuma, Garam Masala, cilantro, cardamomo, pimienta de Jamaica, curry y el jengibre rallado) y las rehogamos ligeramente, cuidando que no se quemen, para que suelten el aroma. Añadimos la leche de coco y el caldo de pollo (o el agua y el cubito de caldo) y cuando empiece a hervir incorporamos las albóndigas. Dejamos hervir por espacio de 30 min. Añadimos el zumo de medio limón y la piel rallada, removemos y listo.

Aclaraciones:
Las especias se pueden comprar en tiendas de productos indios aunque hay otros mucho comercios donde también se pueden conseguir como por ejemplo Tiger. 

El curry que yo utilizo lo compro en las tiendas indias y se llama Kitchen King. No hay que abusar de él porque es picante pero le da un punto muy rico a estas albóndiga.

Para estas recetas indias utilizo o un aceite con sabor neutro o Ghee que es una mantequilla clarificada que tiene un aroma a nueces muy agradable.
La mantequilla ghee es muy fácil de hacer en casa con un poco de paciencia. Solo hay que calentar la mantequilla a fuego lento y se va retirando la espuma que se va formando en la superficie y colando al final. Hay muchos videos en Youtube donde se puede ver todo el proceso.

El mejor arroz para acompañarlo es el arroz de jazmín, que se puede encontrar en las tiendas de productos orientales y en Mercadona. Así es como lo hago. Ponemos en una cacerola 2 cucharadas de aceite de girasol y rehogamos ligeramente el arroz. Después añadimos agua caliente hasta 1 cm por encima del arroz. Añadimos sal. Cuando hierva bajamos el fuego al mínimo y tapamos. Dejamos cocer 15 minutos. Retiramos del fuego destapamos y removemos bien para separar los granos y para que baje la temperatura y no se recueza. El único secreto para que salga bien es resistir la tentación de destaparlo para ver cómo va.

 

martes, 28 de abril de 2015

Bizcocho de yogurt con manzana y arándanos






Para conseguir un bizcocho de este tamaño hay que poner el doble de las cantidades que aparecen en los ingredientes.

INGREDIENTES :
3 huevos L
1 yogur natural
3 medidas del vasito del yogur de harina
2 medidas del vasito de azúcar blanca
1 medida del vasito del yogur de aceite de oliva suave o girasol
1 sobrecito de levadura Royal
Una pizca de sal


INGREDIENTES PARA EL RELLENO
Tenemos varias opciones para convertir el bizcocho básico en un dulce muy especial.

    Antes de meter al horno podemos espolvorear la superficie con una mezcla   de azúcar y anises verdes (matalahúga) o  azúcar y canela.

    Podemos poner nueces, manzanas, arándanos, pasas.... Mezclados o solos según nuestro gusto. En este caso he puesto 1 manzana en trocitos y unos 70 gramos de arándanos secos. La manzana se queda cocida en el interior y le da un punto de jugosidad muy interesante.


PREPARACIÓN TRADICIONAL.
1. Sacamos los huevos y el yogur de la nevera un rato antes para que estén a temperatura ambiente y el bizcocho salga más esponjoso. 

2. Mezclamos los huevos y el azúcar y batimos, a poder ser con una batidora de varillas, hasta que estén esponjosos, tengan un color amarillo pálido y su volumen se haya doblado. 

3.  Añadimos el yogur y batimos ligeramente hasta incorporarlo a la mezcla.

4.  Después agregamos el aceite y mezclamos.

5. Pasamos la harina junto con la levadura y la sal por un colador a un bol lo suficientemente grande como para que quepa toda la mezcla. Esto lo hacemos para que coja aire y el resultado sea mas esponjoso. 

6.  En este momento añadimos los ingredientes que vaya a llevar el bizcocho (manzana, nueces...) y mezclamos bien con la harina. De esta manera quedarán distribuidos uniformemente y evitaremos que se vayan al fondo.

7. Añadimos la mezcla de los huevos sobre la harina y mezclamos con una espátula con movimientos envolventes.

8.  Pincelamos un molde con mantequilla medio derretida y echamos la masa del bizcocho. Si queremos lo podemos forrar con papel de hornea y desmoldado será mas fácil.



PREPARACIÓN CON THERMOMIX.
1. Sacamos los huevos y el yogur de la nevera un rato antes para que estén a temperatura ambiente y el bizcocho salga más esponjoso. 

2. Ponemos en el vaso los huevos y el azúcar y programamos 4 min velocidad 4 y temperatura 37°. La mezcla debe quedar esponjosas de color amarillo pálido  y su volumen se habrá doblado.

3. Añadimos el yogur y batimos 15 seg. velocidad 4 para incorporarlo a la mezcla. 

4.  Después agregamos el aceite y mezclamos otros 15 seg. velocidad 4.

5. Pasamos la harina junto con la levadura y la sal por un colador a un bol lo suficientemente grande como para que quepa toda la masa. Esto lo hacemos para que coja aire y el resultado sea más esponjoso. 

6. En este momento añadimos a la harina los ingredientes que vaya a llevar el bizcocho (manzanas y arándanos en este caso) y los rebozamos bien para que queden completamente cubiertos de harina. De esta manera quedarán distribuidos uniformemente y evitaremos que se vayan al fondo de la masa.

7. Añadimos la mezcla de los huevos que tenemos en el vaso sobre la harina y mezclamos con una espátula con movimientos envolventes.

8. Pincelamos un molde con mantequilla medio derretida y echamos la masa del bizcocho. Si queremos lo podemos forrar con papel de hornea y desmoldado será mas fácil.

Para hacer los bizcochos suelo utilizar un molde desmoldable. Para que la masa no se salga pongo un papel de horno entre la base y el lateral y cierro. además en este caso, he puesto papel alrededor para que el bizcocho pudiera crecer sin desbordarse.




domingo, 26 de abril de 2015

Carrilleras de ternera en cocotte a baja temperatura





Hace unos días encargué a mi carnicero unas carrilleras de ternera. Es una carne muy gelatinosa que con cocciones largas a baja temperatura quedan deliciosas. He utilizado la misma técnica que con el Irish Guiness stew.

INGREDIENTES
4 carrilleras de ternera (2,5 kg aproximadamente)
1 cebolla grande
1 puerro grande
4 zanahorias
3 ajos
Hierbas aromáticas: romero, tomillo y perejil.
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
Vino blanco
4- 5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

1. Limpiamos las carrilleras quitando la grasa. Les damos unos cortes en el lado donde tienen los tendones para que al cocinarlas no se encojan mucho y las salpimentamos.

2. Ponemos la cocotte a fuego medio con un chorro de aceite (unas 3 cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, ponemos las carrilleras de dos en dos hasta que estén doradas. De esta manera quedan selladas y no pierden los jugos.

3. Sacamos las carrilleras de la cocotte y las reservamos. Ponemos un poquito más de aceite y añadimos las verduras y los ajos picaditos. Rehogamos bien hasta que empiecen a dorarse.

4. Cuando estén doradas agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos agua hasta un poco menos de la mitad de la cocotte y esperamos a que hierva momento en el que añadimos las carrileras. Agregamos las hierbas aromáticas (una cucharadita de cada una de ellas), pimienta y un poquito de sal (no mucha porque la salsa va a reducir y podría quedar salada). Damos un hervor de 10 minutos.

5. Precalentamos el horno a 150° y metemos la cocotte tapada a media altura durante 2,5 horas. Pasado el tiempo comprobamos el punto de cocción y si las carrileras todavía están duras volvemos a meter en el horno otra media hora.

6. Sacamos las carrilleras de la cocotte y comprobamos si la salsa está muy líquida. Si hace falta la ponemos al fuego para evaporar y concentrar la salsa. Añadimos una cucharada de mostaza y pasamos por la batidora.
Si tenemos un Thermomix las salsa la podemos evaporar programando 15-20 min a temperatura varoma velocidad 3. Después añadimos la mostaza y subimos la velocidad a 7 para pasar la salsa.

7. Rectificamos de sal y servimos las carrilleras cortadas en lonchas acompañadas de las salsa.

8. Es un plato contundente que podemos convertir en plato único si además las acompañamos de arroz blanco o puré de patatas. 

domingo, 1 de febrero de 2015

Albóndigas de pescado




Para las albóndigas
400 gramos de lomos de merluza congelada
500 gramos de salmón limpio sin piel y sin espinas.
12-15 gambones dependiendo del tamaño.
3 huevos
3 rebanadas de pan de molde.
Leche para empapar el pan
Una cucharadita de café de curry un poquito picante.
Una cucharada de semillas de cilantro.
6 semillas de cardamomo.
Una cucharadita de jengibre en polvo.
Sal y pimienta recién molida.
Harina para rebozar.
Aceite.

Para la salsa
2 cebollas no muy grandes.
Medio vasito de zumo de naranja.
Un vaso de caldo de gambones.
Una cucharada de maizena.
Una cucharadita de curry.
Un vasito de vino blanco.

Preparación:
1.    Pelamos los gambones. Dejamos los cuerpos para las albóndigas. Los caparazones los rehogamos con un poquito de aceite en un cazo y añadimos un vaso de agua. Dejamos hervir para hacer un caldo que utilizaremos para la salsa. Colamos, aplastamos bien para sacar todo el jugo y reservamos.
2.    Ponemos en un mortero las semillas de cardamomo y las rompemos. Sacamos los granitos que hay dentro y desechamos las cáscaras. Machacamos también las semillas de cilantro. Añadimos a la mezcla de los pescados las semillas, el curry y el jengibre.
3.    Remojamos el pan en leche y lo aplastamos con un tenedor. Batimos los huevos. añadimos a la mezcla y salpimentamos.
4.    Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos hasta que estén ligeramente doradas. No hace falta que que se frían mucho porque se terminarán de cocer en la salsa. Escurrimos en papel de cocina para quitar en exceso de grasa
5. Hacemos la salsa. Picamos las cebollas y las rehogamos en aceite hasta que estén transparentes.
6. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol.
7. Agregamos el caldo de los gambones, la cucharadita de curry y el zumo de naranja dejando cocer un ratito. Trituramos las salsa y volvemos a poner en la cazuela.
8. Añadimos las albóndigas y dejamos cocer a fuego lento.
9. Si la salsa queda muy líquida podemos disolver una cucharadita de maizena en un poquito de caldo de pescado frío y lo añadimos a la salsa y dejamos que hierva unos segundos.

NOTAS:
Si queremos hacer la receta sin gluten solo tenemos que usar pan de molde especial sin gluten y rebozarlas en maizena en vez de harina.

La salsa la podemos hacer en thermomix y después pasarla a una cacerola ancha y baja para terminar de hacer las albóndigas.