domingo, 18 de abril de 2010

Paella mixta


En mi familia siempre hemos tenido una gran pasión por el arroz. Mi abuela era capaz de hacer el arroz más maravilloso del mundo con cuatro cosas que encontraba en la nevera. Teniendo como base la receta de la paella de la abuela, he conseguido hacerlas de forma, creo, que bastante aceptable.
Para mi gusto, es imprescindible utilizar paellas (que no paelleras) de hierro o acero y no las modernas antiadherentes. Yo creo que las paellas tradicionales le dan un sabor muy especial.
Muchos expertos opinan que la verdadera paella es la que tiene pollo y conejo y nada de pescado y marisco. Como en casa no se llevan demasiado bien con los roedores, prescindo de poner conejo aunque a mí me encanta, sobretodo la cabeza que era el bocado favorito de la abuela. Para no hacerla sólo con pollo, le pongo magro de cerdo y marisco.
También me gusta añadirle garrofón si lo encuentro (suele haber congelado las grandes superficies). El garrofón en una alubia grande, plana y suave que parece ser originario de América, de la zona de Perú. Se utiliza mucho en la zona de Valencia en distintas recetas de arroces.

La autentica paella lleva vaquetas que son unos caracolillos pequeños y blancos que se crían en el monte alimentándose de hierbas aromáticas. No son nada fáciles de encontrar en el monte y menos aún en las tiendas, pero si los encuentras, vale la pena añadir puñadito porque le da un sabor a campo delicioso. Si  no dispones de ellos, para imitar el sabor, se puede poner una ramita romero. Según he encontrado en la red, cada vez hay menos ejemplares ya que no han conseguido criarlas en cautividad y en algunas zonas están protegidas.
Como ya he dicho, me gusta añadir gambas o langostinos, cigalitas si están a buen precio, mejillones, almejas y calamares. Cuidadito con la cantidad de calamares que se añada porque la abuela siempre decía que ponía blando el arroz si se ponía mucha cantidad.
El tipo de arroz que utilizo es bomba o de grano medio, del normal. No me gusta utilizar arroz vaporizado porque se pierde bastante en la textura. Si el arroz se cocina en su punto la paella aguanta para comer lo que ha quedado el día siguiente, momento en el que casi está más sabroso.
Me gusta pelar todo el marisco menos las cigalas si se utilizan, y quitar las conchas de los moluscos. Dejo algunos enteros para adornar al final. A esta paella le llaman del senyoret.
No me gusta poner colorante, sólo pongo azafrán que le da sabor y algo de color. Salen un poco más pálidas pero las prefiero así.
Lo ideal es hacer la paella con leña o si la hacemos en casa, con fuego de gas y un buen difusor para repartir bien el calor. Yo he conseguido hacer una paella estupenda con una vitrocerámica, que compré a propósito, con un fuego extragrande.
Y sin más dilación, vamos con la receta.

Ingredientes para 6 personas:
Hay que utilizar una paella de 8 personas si queremos unas raciones de buen tamaño.
Vamos a necesitar:
Arroz. La cantidad nos la va a decir la propia paella, pero calcular unos 600 - 700 gramos.
Aceite de oliva como para cubrir prácticamente el fondo de la paella.
Judías verdes, aproximadamente 250 gramos, según el gusto de cada uno.
1 kg de mejillones.
300 g de langostinos o gambas.
1 bote pequeño de tomate triturado.
1 calamar pequeño. También se puede utilizar sepia.
Azafrán. Unas hebras o 1 sobrecito. También se puede añadir un sobre de El Paellero.
1/2 kg de pollo. Me gusta poner alitas porque gustan a todo el mundo y nadie protesta si se las encuentran en el plato.
300 gramos de magro de cerdo en trocitos.
Pimentón de la Vera.

Procedimiento:
1.- Ponemos las almejas en agua con sal durante un rato para que suelten la arena que pudieran tener. Limpiamos los mejillones quitándoles las barbas y rascando las conchas. Los ponemos juntos al fuego con un poquito de agua hasta que se abran. Los que no hayan abierto hay que tirarlos porque están malos. Quitamos las conchas, reservamos los bichos, colamos el caldo. Lo reservamos todo.
2.- Pelamos las gambas o langostinos. Reservamos los cuerpos junto con los moluscos. Las cáscaras y las cabezas las ponemos a hervir con un poquito de agua para extraer el sabor. Dejamos hervir 10 minutos y colamos.
3.- Ponemos en una cacerola los caldos de los moluscos y de las gambas. Añadimos agua en cantidad suficiente como para llenar la paella hasta arriba. Hay que tener en cuenta que el caldo va a hervir entre 45 y 60 minutos y debe sobrar para tenerlo de reserva si hace falta durante la cocción. Lo ponemos a hervir en un fuego cerca de la paella.
4.- Ponemos el aceite en la paella de forma que cubra el fondo. Empezamos dorando las carnes, necesitamos que cojan un poquito de color. Cuando estén listas las pasamos al caldo.
5.- Añadimos las judías verdes y hacemos lo mismo. Las doramos y la echamos en el caldo.
6.- Rehogamos el calamar o sepia y lo pasamos al caldo.
7.- Añadimos al caldo el azafrán y el sobre de El Paellero si lo utilizamos. Lo probamos de sal. Como va a hervir casi una hora y se va a concentrar, es mejor que esté soso y al final añadir un poquito más.
8.- Mientras cuece el caldo, hacemos el sofrito. Ponemos en la paella el tomate triturado y dejamos que se fría hasta que haya perdido el agua. Añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera. Apartamos del fuego para que no se queme el pimentón y no amargue. Si el fuego está muy fuerte, podemos añadir un poquito de caldo para enfriar.
9.- Cuando el caldo está hecho, lo pasamos a la paella. La cantidad de caldo que admite cada paella depende lógicamente del tamaño pero lo podemos medir tomando como referencia los remaches de las asas: el caldo debe quedar justo por debajo de ellos.

10.- Añadimos la carne de la olla donde ha hervido. Añadimos también los cuerpos de los langostinos y los mejillones y almejas. Dejamos que empiece a hervir para añadir el arroz.

11.- Entonces añadimos el arroz. La cantidad también depende, lógicamente, del tamaño pero lo podemos medir haciendo un caballón: hay que tirar el arroz haciendo una montaña que cruce la paella de lado a lado y que sobresalga por encima del caldo. Lo repartimos bien por toda la paella.

12.- Los primeros 10 minutos debe hervir a fuego fuerte.

13.- Pasado este tiempo lo bajamos y lo dejamos hervir hasta aproximadamente los 20 minutos. Si hiciera falta más caldo se lo añadimos poco a poco del que hemos reservado caliente. Colocamos algunos langostinos enteros que hemos reservado para adornar y algunos mejillones con concha.

14.- Pasado este tiempo, el arroz debe quedar algo entero. Lo tapamos y lo dejamos reposar durante 5 minutos. Para taparlo antes se utilizaba un papel de periódico pero me parece antihigiénico. Yo prefiero utilizar un trapo húmedo o un papel de plata. Durante este tiempo el arroz se termina de cocer y se asienta.

15.- Destapamos y a comer.

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