Salmón en escabeche ligero de manzana

Aunque estoy un poquito mal de tiempo estos días, no quería dejar de compartir esta receta con vosotros. No os hagáis líos, es una receta muy sencilla. Es un escabeche muy ligero y rebajado y como además, para mi gusto, si el vinagre es muy fuerte se come el sabor de todo, he utilizado vinagre de manzana. La cantidad de aceite que he utilizado también la he restringido porque es tiempo de cuidarse otra vez y eliminar los excesos y las cervecitas del verano.

La culpable de esta receta es una buena amiga que cocina como los ángeles. Hace unos días estuve cenando en su casa y me sorprendió con esta receta. Me explicó que es una de esas recetas de toda la vida de las que su madre hace en casa desde siempre. No se acordaba muy bien de los pasos a seguir pero tenía apuntados los ingredientes. Pensé que lo mejor era intentar hacerla antes de que se me olvidara y a los dos días vi un salmón increíble en la pescadería que no me pude resistir a comprar. Total que dicho y hecho, aquí está el resultado. Si lo comparamos con el que hizo mi amiga he de decir que el suyo estaba mejor pero el mío me lo llevé al trabajo y pasó con creces las prueba. 

Nunca se me había ocurrido hasta ahora escabechar el salmón. Siempre había hecho sardinas, alguna vez truchas, he comido también el pollo escabechado, pero un salmón, nunca. El resultado es espectacular. El pescado queda en su punto, sabroso, jugoso y además se conserva en la nevera varios días y lo podemos tomar frío o templado. Creo que es un plato redondo.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

1 kg de salmón

3 cebollas gorditas

2 zanahorias

4 dientes de ajo sin pelar

3 hojas de laurel

12 clavos

1 cucharadita de pimienta negra en grano

Hierbas al gusto de cada uno: tomillo, perejil, romero.

Media cucharadita de pimentón de la Vera

1 vaso de los de agua de vino blanco

1/2 vaso de los de agua de vinagre de manzana

Agua según se necesite

Aceite de oliva virgen

Procedimiento:

 1. Pedimos al pescadero que nos limpie el salmón quitándole la piel y la raspa. Comprobaremos que no le ha quedado ninguna espina y, si no es así, se las quitaremos con unas pinzas. Reservamos.

2. Ponemos aceite en una cacerola, unas 4 o 5 cucharadas y empezamos a pochar las zanahorias que habremos pelado y partido en rodajitas muy finas.

3. Mientras cortamos las cebolla en juliana muy fina. Aplastamos los dientes de ajo sin pelar con un cuchillo. Añadimos las cebollas, los ajos, el laurel, clavo y pimienta y los pochamos a fuego lento hasta que quede blandito. Añadimos sal para que la verdura sude y se poche sin necesidad de añadir más aceite. De todas formas cada uno verá si el aceite que ha añadido es suficiente y si no lo es, añadimos más.

4. Cuando las verduras estén lista, agregamos el pimentón y las hierbas, removemos y añadimos los líquidos (agua, vino blanco y vinagre). Hay que procurar usar un vino y vinagre buenos porque son la base del sabor. Yo he usado un vino verdejo de Rueda y un vinagre de manzana de Louit. Dejamos hervir un ratito, aproximadamente 25 minutos hasta que todo esté tierno.

5. Mientras pasamos el salmón por harina, sacudimos para quitar el exceso y lo marcamos en una sartén muy caliente con aceite de oliva. Le damos vueltas para marcarlo por todos los lados y sellarlo. Reservamos.

6. Cuando las verduras estén en su punto añadimos el salmón, dejamos hervir 5 minutos, retiramos y tapamos. El calor que tiene es suficiente para que el salmón se termine de hacer y quede en su punto.

Lo mejor es dejarlo reposar un par de días para que todos los sabores se integren, siempre y cuando seáis capaces de esperar. Yo probé un trocito nada más hacerlos y el resto tres días más tarde y realmente pude comprobar que había mejorado considerablemente.