Fideuá

La fideuá es un plato fácil, rico y, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, puede resultar económico. Se necesita hacer un buen fumet de pescado que será la base del sabor del plato. Se pueden utilizar huesos de rape que además suelen tener bastante carne que luego podemos aprovechar, pero en este caso, he utilizado una estupenda y enorme raspa de gallo que me regalaron en la pescadería.

Este plato va especialmente dedicado a una de esas amigas que se cuentan con los dedos de la mano porque esta semana ha sido su cumple y después de haber vivido algunos años en Alicante, este plato tan típico de la zona de Levante, le va a traer buenos recuerdos.

Una de las mejores fideuás que he tomado fue en el Delta del Ebro en Casa Nuri. El restaurante está en el embarcadero de donde salen los barcos que te llevan de excursión a la desembocadura del Ebro y te sacan hasta mar abierto. A pesar de parecer un restaurante típico de turistas, hacen unas paella buenísimas, los mejillones del Delta que son pequeñitos y jugosos hay que probarlos y las fudeuás… Este plan lo hicimos hace dos veranos, siguiendo las recomendaciones de la misma amiga a la que dedico este post. Estuvimos 4 días en el parador de Tortosa, hicimos excursiones por el Delta, fuimos a la zona de la montaña hasta Miravet donde compramos cerámica, nos acercamos a San Carlos de la Rápita para probar sus afamados langostinos. En fin, todo un descubrimiento.
Vamos con la receta.

Para el fumet:
Necesitamos: una buena raspa de pescado blanco (en este caso he utilizado la de un gallo), un puerro, 3 zanahorias, 2 hojas de laurel y pimienta en grano. Además necesitaremos 1/2 kg de mejillones, 1/2 kg de almejas y las cabezas y caparazones de 1/2 kg de langostinos.

1. Ponemos los ingredientes a hervir a fuego bajo durante 30 minutos.
  
2. Vamos retirando la espuma con una espumadera según se va formando.

3. Mientras limpiamos los mejillones y ponemos las almejas en agua con sal para que suelten la arena. Ponemos, al fuego, los mejillones en una cacerola junto con la mitad de las almejas con un poquito de agua y los dejamos hasta que se abran. Colamos el caldo que añadiremos al fumet, reservando los bichos sin las conchas.

4. Pelamos los langostinos, reservamos los cuerpos y ponemos las cabezas y caparazones de los langostinos en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Rehogamos bien para que el aceite coja bien el sabor a marisco. Reservamos el aceite y añadimos las cabezas y caparazones al caldo. Dejamos hervir 5 minutos más. Colamos el caldo y reservamos.

Ingredientes para la una fideuá para 8 personas (al final yo creo que da para 6 personas):
1/2 kg de langostinos.
1/2 kg de almejas. He utilizado almejas italianas que estaban muy bien de precio.
400 gramos de anillas de calamar.
1/2 kg de mejilllones.
4 vasos y medio (de los de agua) de fideos del número 1. Se pueden utilizar fideos del número 0 o fideos huecos. Algo más de medio kilo.
9 vasos del caldo que hemos preparado.
Aceite de oliva.
1 bote pequeño de tomate natural triturado.
2 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Se compra en botes en cualquier supermercado en la zona de las especias.
1 cebolla pequeña.
3 dientes de ajos.
2 cucharaditas de pimentón de la Vera.

Preparación:
1. Empezamos preparando el pescado. Quitamos las conchas de los mejillones y de las almejas que hemos cocido y reservamos las almejas crudas que teniamos guardadas. Si la raspa de pescado tiene carne también la reservamos. Lavamos las anillas de calamar, las cortamos, las ponemos en un colador y las escaldamos en el caldo que tenemos caliente durante unos minutos. De esta forma, cuando las echemos al sofrito no soltarán nada de agua.

2. Ponemos en una paella el aceite que teniamos reservado con sabor a marisco con un buen chorro de aceite de oliva. Rehogamos a fuego no muy fuerte las cebolla cortadita en cuadraditos y los ajos picados hasta que estén transparentes.

3. Añadimos el bote de tomate triturado y la carne de pimiento choricero. Dejamos que se haga a fuego lento removiendo a menudo, hasta que veamos que el tomate está frito.

4. Incorporamos el pimentón y removemos para que no se queme porque de lo contrario amargaría y estropearía el sabor.

5. Añadimos las anillas de calamar y rehogamos bien.

6. Incorporamos los fideos, removemos continuamente para que no se quemen y esperamos hasta que estén tostados

7. Incorporamos el caldo que teniamos medido. Esperamos a que hierva fuertemente, añadimos los cuerpos de los langostinos, los mejillones y almejas limpias y las almejas crudas. Dejamos cocer hasta que el caldo se reduzca hasta más o menos a la mitad. Ésto llevará unos 8 minutos.

8. Metemos la fideuá en el horno a 200 grados (arriba y abajo) durante 10 minutos. Ponemos el gratinador fuerte y dejamos que se doren los fideos. Dejamos reposar unos minutos y está lista.

 9. La podemos servir con un alioli. 
 



Comentarios

Paloma ha dicho que…
Gracias, amga mía, por hacerme recordar con este plato tantos buenos momentos vividos junto al Mediterráneo. Pero seguro que tu receta supera con creces la del restaurante Batiste de Santa Pola, que entonces era "lo más" y que ahora quién sabe si sigue existiendo frente al puerto.
Anónimo ha dicho que…
hola, yo lo que hago es rehogar los fideos en aceite antes hasta que se pongan un poco dorados, y teniendo cuidado porque enseguida se queman. luego los saco de la sarten y hago el refrito.

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